Aunque nos referiremos en concreto a los vinos de esta D.O Jerez-Xérez-Sherry no podemos dejar de recomendar que visites esta ruta, donde además de encontrar bellos paisajes, ciudades señoriales o gente encantadora, tienen un clima privilegiado y la idiosincrasia de su gente.

Costa de la Luz

Recorriendo las fantásticas ciudades de Cádiz, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda nos ha sorprendido gratamente además conocer de primera mano como se elaboran los vinos de la denominación D.O Jerez-Xérez-Sherry.

La ciudad de Cádiz es como entrar de lleno la historia de España en tiempos de conquista, en todos los sitios se evocan restos de una época de piratas y del próspero comercio con las Indias Occidentales. Desde el famoso malecón hasta las innumerables torres-vigía da la impresión que en algún momento entrará algún barco procedente de las Américas.

Cerca de Cádiz está el siempre animado El Puerto de Santa María, se dice que una de las naves de Colón tomó el nombre de la ciudad. El Puerto como le llaman los gaditanos ofrece sobretodo gastronomía de altura (pescaditos fritos, chocos, marisco…) y un entorno envidiable, complementado con las bodegas de toda la vida.

No deje de visitar los bellos acantilados de Barbate, caminar por la zona y conocer detalles de la pesca del atún con la antigua técnica del almadraba.

Siguiendo la costa podrá visitar la bella Chipiona, tierra de nacimiento de la famosa cantante Rocío de Jurado y tierra de la famosa Virgen de Regla. Seguimos camino dirección  Sanlúcar de Barrameda, cuna de las famosas carreras de caballos en la playa, productora exclusiva del vino de la «manzanilla», ciudad con vestigios de una época gloriosa en el pasado y uno de las puertas de entrada a otra maravilla, el Parque de Doñana.

Saliendo de la Costa de la Luz vamos al encuentro de otra de las ciudades que merece la pena visitar. En apenas 11 km se encuentra son Jerez de la Frontera, ciudad con señorío, con sus edificios de múltiples estilos y reflejo de su importancia histórica y económica dentro de la zona. Aquí se respira enseguida: flamenco, la doma clásica de caballos y las bodegas que han seguido la tradición y la fama del vino de Jerez.

Hablamos entonces de las peculiaridades de esta D.O.

Vinos D.O Jerez-Xérez-Sherry

No deja de ser curiosa la manera de envejecer, fortificar y criar los vinos de Jerez, nada se realiza de la manera convencional ni el vino resultante es producto de la casualidad. Se diferencia en su elaboración por sus peculiaridades en el proceso de cata, la primera clasificación después de la fermentación y su sistema de crianza.

El origen de este vino, con la combinación de tres idiomas español-francés-inglés: Jerez-Xérez-Sherry proviene de las regiones de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujerna (todas de la provincia de Cádiz) y Lebrija en la provincia de Sevilla.

Los antiguos fenicios se establecieron en la región  y comenzaron a elaborar los primeros vinos. Luego vino la dominación árabe durante 500 años en España y a pesar de la «prohibición religiosa» de consumo de alcohol se seguía elaborando y comerciando el vino. Los árabes dieron a la ciudad de Jerez el nombre de Seris (pronunciado Sherish) y este nombre derivaría posteriormente en Sherry para los ingleses, Xérez para los franceses y Jerez para los españoles.

Los pequeños negocios de venta de vinos fueron creciendo poco a poco y dieron paso a grandes bodegas con producciones importantes. Creció la fama de estos vinos -sobretodo en Inglaterra- donde muchos vinieron a invertir y se convirtieron en bodegueros. Sus gobiernos -p.e Inglaterra- les bajaron los impuestos del vino. No es causal que muchas de las bodegas de la zona conserven a día de hoy el nombre original en inglés, bodegas como Williams & Humbert, Sandeman, Terry, Duff-Gordon.

Las variedades de las uvas que se utilizan para estos vinos de la D.O. son: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, éstos dos últimos se utilizan para elaborar vinos dulces. La uva Pedro Ximénez es autóctona de la zona.

El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pedro Ximénez, Moscatel, Pale Cream, Medium y Cream. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez.

El proceso natural de elaboración de los vinos de Jerez parte de producir el básico vino blanco con la variedad palomino (que le da un sabor neutro) y un grado de alcohol 12º. En la superficie del vino se desarrolla de manera natural una capa de levaduras que recibe el nombre de “flor”.

La «flor» que va muriéndose, se decanta y deposita en el fondo de la «bota» formando la «madre del vino». En dependencia del tipo de vino a conseguir, se hace ya sea por crianza biológica (con velo de flor) o por crianza oxidativa (vinos expuestos a la oxidación) los cuales no desarrollan ese velo.

Se catan los vinos en una primera clasificación y se decide «el rumbo que seguirán los mismos» en la fase de crianza en función de las características que presenten. Aquellos vinos que son pálidos, secos y ligeros se convierten en los famosos finos o manzanillas por medio de la crianza biológica (grado de alcohol hasta 15º), se pueden fortificar aún más con aguardiente de vino.

Las manzanillas son los mismos finos pero se crían sus uvas específicamente en la zona de Sanlúcar de Barrameda, con la influencia de la brisa marina en sus viñas que le da un sabor ligeramente «salino».

Si durante el proceso de crianza, el fino tiene un debilitamiento de su flor, se añade ácido vínico para aumentar su grado de alcohol y comenzar a «criarse con oxidación» (llamada crianza mixta), de ahí se obtienen los amontillados.

Aquellos que tienen más cuerpo y son más estructurados, se clasifican como olorosos (puede llegar hasta los 17º). Con ese grado de alcohol la flor no puede sobrevivir y su evolución se hará con «crianza oxidativa».

Tras la fortificación del vino, se introduce en botas -o barricas- de roble americano o francés de 500 litros de capacidad; es el único sitio de España donde las barricas de roble se denominan como botas. Se llena de vino unos 5/6 de su capacidad y el 1/6 restante, queda a «modo de cámara de aire», necesario para que se produzca la oxidación del vino.

Sistema de Criaderas y Soleras

Si hay algo que distingue a esta denominación del resto de D.O en España es precisamente por la manera de almacenar los vinos, su tiempo de crianza, el tipo de envejecimiento y la forma de homogeneizarlos por el sistema de solera y criadera: sin dudas unas de las aportaciones de la fabricación de vinos de Jerez. Por eso los vinos de Jerez no incluyen las añadas en sus etiquetas.

En las bodegas las «botas»  se ordenan según la vejez del vino. Las botas son alineadas en hileras con distintas alturas (andanas) agrupadas en batería (cachones).

La primera hilera o andana de botas cercana al suelo y que contiene el vino más viejo es la solana. Encima de la solana, se ubica la primera criadera, que contiene vino es más joven que el contenido en la solera. Sobre ésta última (primera criadera) se sitúa la segunda criadera que contiene vino más joven que la primera, y así sucesivamente, la única condición es que debe haber un mínimo de dos criaderas. La vejez mínima del Jerez es de tres años, lo que equivale a «una solera y dos criaderas».

 

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